CONTENTS

• 1　栄養素でみる食の基礎知識 体をつくる五大栄養素 炭水化物 ①〜② タンパク質 ①〜④ Column1 小惑星リュウグウの砂からアミノ酸を発見 脂質 ①〜② ビタミン ミネラル Column2 成分の化学変化がおいしさを引き出す Column3 なぜ植物はタンパク質の量が少ないのか Column4 コレステロール 〜悪玉と善玉って何？〜 酒 Column5 お酒の種類 人口増加と食糧危機 フードテック   2　健康にかかわる食のギモン コラーゲン 乳酸菌製品 グルテンフリー グルコサミン β-カロテン ビーガン カロリー カロリーゼロ さまざまな食品の「ゼロ」表示 アクリルアミド 食品添加物 玄米と白米・無機ヒ素 肉，魚，野菜 オリーブオイル 野菜ジュース Column6 塩分のとりすぎは，どの程度のリスク？ Column7 アントシアニンやポリフェノールは体によいの？ 真偽や信頼度の判断基準 カフェイン Column8 流通がはじまった「ゲノム編集食品」を正しく知る

• 3　専門家が教える！ 理想的な食事法 食事の回数 年齢に応じた食べ方 やせすぎを改善する食事 美容によい食事 ① 肌 美容によい食事 ② 毛髪 胃炎になったときの食事 便秘を改善する食事 高血圧を改善する食事 動脈硬化を予防する食事 風邪を早くなおす食事 骨粗鬆症を予防する食事 痛風を緩和・予防する食事 食中毒になったときの食事 口内炎になったときの食事 貧血を緩和する食事 糖質制限と脂質制限 ロカボ   4　食を楽しむ体のしくみ 香りをかぎ分けるしくみ おいしさを感じるしくみ 味を感じる舌 Column9 肉がおいしい理由 Column10 味の感じ方は一筋縄ではいかない おいしさと味覚 ①〜③   5　栄養素を取りこむ体のしくみ 口—唾液 口—炭水化物の分解 胃—タンパク質の分解 胃—胃の運動 十二指腸—栄養素の分解が本格化 十二指腸—胆汁が脂質の分解を助ける 小腸─栄養素の取りこみ 大腸─腸内細菌による“消化” Column11 膵臓にも“味覚”があった 酵素 ①〜② マイクロバイオーム ①〜④