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食の科学 〜美食を求める人類の旅〜

食の科学
〜美食を求める人類の旅〜

ガイ・クロスビー(著), 石川伸一(監訳), 清水玲奈(訳)

 
食の科学 〜美食を求める人類の旅〜
 
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ISBN978-4-315-52315-7
B5変型/192ページ
発行年月日:2021年1月15日
定価:本体2,273円+税

 

 

 アメリカの人気料理番組の科学監修者であり,ベストセラー作家であるガイ・クロスビー博士。火を使い料理を初めた200万年前から現代に至るまでの人類の歴史と科学の進展をたどりながら,料理がなぜ人類の進化を決定づける要素となったのかを雄弁に語ります。クロスビー博士は,調理科学を学び,取り入れることは,家庭で料理をつくる人にとっても,プロの料理人にとっても重要であると説きます。なぜなら,調理科学への理解を深めることは,おいしさの理由を知り,美食の喜びをさらに高めることができるばかりか,慢性疾患の発症リスクを低減し,生活の質の向上にも役立てることができるからです。
 各章には科学的原理を説明するコラムと著者選りすぐりのレシピも紹介しています。

 

CONTENTS

  • 第1章 料理の進化(200万年前~1万2000年前)
    火,料理,人類の進化
    食べ物の味とにおい,風味
    料理がヒトの脳に与えた影響
    原始の調理法
    コラム1.1 基本的な味覚はいくつある?
    コラム1.2 食物に含まれるデンプンの顕微鏡的世界
    コラム1.3 食べた物はどうなる?
    レシピ1.1 アサリソースのリングイネ

    第2章 農業の始まりと調理の革命(1万2000年前~1499年)
    農業の始まりがすべてを変えた
    歴史上最も重要な技術革新
    農業の出現が,調理の進歩を引き起こした
    最初の科学的理論が生まれた
    コラム2.1 グルテンを説明する
    コラム2.2 食品に含まれる水分はなぜ重要なのか
    コラム2.3 温度とは何か,熱とはどう違うのか
    レシピ2.1 骨つきスペアリブ,海鮮醤バーベキューソース

    第3章 初期の科学が料理に創造性をもたらす(1500~1799年)
    16~17世紀,科学が息を吹き返した
    科学のリバイバル,いよいよアツアツに
    科学的方法が新たな道を照らす
    コラム3.1 モチ性とウルチ性のジャガイモ
    コラム3.2 さまざまな材料でストックをつくる
    コラム3.3 おいしいソースの秘密,乳化と乳化剤
    コラム3.4 トーマス・ケラーとバターポーチド・ロブスターの科学
    レシピ3.1 クリスティーヌ風リッチなグレイヴィー

    第4章 料理の技術に原子の科学が取り入れられる(1800~1900年)
    原子論が科学を永遠に変えた
    科学が料理の世界にやってきた
    料理の芸術が調理の科学と融合する
    コラム4.1 大きな数と小さな数
    コラム4.2 肉を蒸し煮にするとジューシーになるのか
    コラム4.3 重曹の多彩な運命(と使い方)
    レシピ4.1 特製パン粉をのせて焼いたタラ
     
  • 第5章 近代科学が料理のアートに革命を起こす(1901年~現在)
    風味のルール
    近代的な調理法
    料理―アートと科学の見事な結晶
    コラム5.1 テロワール―土地の味
    コラム5.2 ソフトマター―ゲルの科学
    コラム5.3 星の力―八角の話
    レシピ5.1 ジュリア・チャイルドのタマネギの蒸し煮

    第6章 調理の科学に火がついた
    高まる調理科学の人気
    健康的な料理に,科学が新しいビジョンをもたらす
    調理科学は食品の栄養価を高める
    コラム6.1 アブラナ科の野菜を食べてがんと闘う
    コラム6.2 豚肉を買いに行こう
    レシピ6.1 赤ピーマンのトマトソース
    レシピ6.2 おいしくて健康的なマッシュドカリフラワー

    第7章 よい食品と悪い食品,そして調理科学の未来
    よい炭水化物と悪い炭水化物
    よい脂肪と悪い脂肪
    よいタンパク質と悪いタンパク質はあるのか
    調理科学の未来
    コラム7.1 「冬の野菜」―パスタの科学
    コラム7.2 脂肪と油―構造が機能を決めるとき
    コラム7.3 オリーブ油を調理に使う
    コラム7.4 拡散の混乱
    レシピ7.1 白インゲン豆とローストチキンのチリ

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