CONTENTS

• 第１章　料理の進化（200万年前～１万2000年前） 火，料理，人類の進化 食べ物の味とにおい，風味 料理がヒトの脳に与えた影響 原始の調理法 コラム1.1　基本的な味覚はいくつある？ コラム1.2　食物に含まれるデンプンの顕微鏡的世界 コラム1.3　食べた物はどうなる？ レシピ1.1　アサリソースのリングイネ 第２章　農業の始まりと調理の革命（1万2000年前～1499年） 農業の始まりがすべてを変えた 歴史上最も重要な技術革新 農業の出現が，調理の進歩を引き起こした 最初の科学的理論が生まれた コラム2.1　グルテンを説明する コラム2.2　食品に含まれる水分はなぜ重要なのか コラム2.3　温度とは何か，熱とはどう違うのか レシピ2.1　骨つきスペアリブ，海鮮醤バーベキューソース 第３章　初期の科学が料理に創造性をもたらす（1500～1799年） 16～17世紀，科学が息を吹き返した 科学のリバイバル，いよいよアツアツに 科学的方法が新たな道を照らす コラム3.1　モチ性とウルチ性のジャガイモ コラム3.2　さまざまな材料でストックをつくる コラム3.3　おいしいソースの秘密，乳化と乳化剤 コラム3.4　トーマス・ケラーとバターポーチド・ロブスターの科学 レシピ3.1　クリスティーヌ風リッチなグレイヴィー 第４章　料理の技術に原子の科学が取り入れられる（1800～1900年） 原子論が科学を永遠に変えた 科学が料理の世界にやってきた 料理の芸術が調理の科学と融合する コラム4.1　大きな数と小さな数 コラム4.2　肉を蒸し煮にするとジューシーになるのか コラム4.3　重曹の多彩な運命（と使い方） レシピ4.1　特製パン粉をのせて焼いたタラ

• 第５章　近代科学が料理のアートに革命を起こす（1901年～現在） 風味のルール 近代的な調理法 料理―アートと科学の見事な結晶 コラム5.1　テロワール―土地の味 コラム5.2　ソフトマター―ゲルの科学 コラム5.3　星の力―八角の話 レシピ5.1　ジュリア・チャイルドのタマネギの蒸し煮 第６章　調理の科学に火がついた 高まる調理科学の人気 健康的な料理に，科学が新しいビジョンをもたらす 調理科学は食品の栄養価を高める コラム6.1　アブラナ科の野菜を食べてがんと闘う コラム6.2　豚肉を買いに行こう レシピ6.1　赤ピーマンのトマトソース レシピ6.2　おいしくて健康的なマッシュドカリフラワー 第７章　よい食品と悪い食品，そして調理科学の未来 よい炭水化物と悪い炭水化物 よい脂肪と悪い脂肪 よいタンパク質と悪いタンパク質はあるのか 調理科学の未来 コラム7.1　「冬の野菜」―パスタの科学 コラム7.2　脂肪と油―構造が機能を決めるとき コラム7.3　オリーブ油を調理に使う コラム7.4　拡散の混乱 レシピ7.1　白インゲン豆とローストチキンのチリ